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嘉兴老字号丨平湖糟蛋,嘉兴美食里最“神奇”的存在!

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发表于 2016-11-13 16:43:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                
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386366e3c218280d27f4308f0d76e41d.png    酒糟+鸭蛋=?真的很配哦!!!  嘉兴的小伙伴们,你们都吃过家乡的特产平湖糟蛋吗?平湖糟蛋真的是一种很奇特的美食,喜欢它的人喜欢得不得了,不喜欢它的人却连闻都不愿意闻到它的味道。  最近,有外地的网友对平湖糟蛋产生了浓厚的兴趣,特地托人从平湖买了龙牌糟蛋过去,让口味不同的人试吃,记录下了试吃者第一次尝到平湖糟蛋的表情。是不是很有趣,快来一起看看吧。
a9a965a2f023c9493c44da996743436e.jpg   听了很多关于糟蛋的故事,他们满怀敬意地打开了这瓶期待已久的糟蛋,很多人惊呼好香啊,当然也有几个人已经受不了这个味道跑出去了~  由于以前没接触过糟蛋,他们觉得QQ的蛋膜不好手剥,于是认为用筷子戳破之后用勺子或者筷子吃最好哦。你看,第一次戳蛋的过程非常惊险,大家都没想到糟蛋被戳破之后居然会大!爆!浆!
626f82fc6c9e738ee0ca28a4fd9de4b0.gif 1号试吃选手  第一个试吃者是个重口味的妹子,平时吃东西就一个追求——重口味!她平时爱吃咸辣酸甜各种重口,初尝的时候不小心被酒糟呛了一口,可是却完全没有停下来的意思,继续尝了第二口。
6d5938c46584c85a860a1857800f6c7b.gif   用她的话说就是: “嗯!好吃的,蛋黄特别顺滑,入口有酒味但是回味蛮香的,一点蛋腥味都没有呢。”
8f1fa25456135eeed6618aa4c09eeea9.gif 2号试吃选手  2号试吃者出场,是一位打扮非常小清新的妹子,在强大的好奇心促使下,她勇敢地吃了一口。 万万没想到!!她非常喜欢这个味道。
2f8a1a52f506eab37d9c60536a63ec49.gif   她说:“入口生香,回味绵长,蛋的口感就像滑嫩的豆腐一样,这种酒糟很香啊,好想拌在稀饭里吃!”
45f765b5ca935bd7226c1dee4adda1f9.gif 3号试吃选手  接下来试吃的是一位来自闽南地区的男生,他吃完一口之后的反应比较诡异。

fd0a84f7ca963e2b23854c5417364e4a.gif   虽然表情不乐观,不过身体却很诚实呢。
90f33431042a81e7201a71ece80c40ca.gif 4号试吃选手  最后一位试吃者又是个妹子。只见她优雅地用勺子挖出鲜美的蛋黄,先是轻轻地闻了一下蛋的味道,然后再慢慢品尝。

d8ad336f5e75262396b31b567ac06f78.gif   看来她也蛮喜欢这个味道的,嘻嘻~
39c57fcc1ee352ac41371e7826d3692b.gif   还有很多人,对糟蛋念念不忘!
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  这就是平湖糟蛋,不亲口尝一尝,你永远不知道自己喜欢不喜欢。除了让你惊艳的滋味外,它身上还有着太多的神奇传说!想了解平湖糟蛋的身世,赶紧往下滑动你的手指,要是以后有外地小伙伴问你,你就把这条微信甩给他!
传说糟蛋是怎么产生的呢?神奇的事物总会带着许多传说,平湖糟蛋也是,说起平湖糟蛋,就不能不提一个人!基本平湖本地所有关于糟蛋的传说都和他有关,那就是一位名叫徐源源的酒坊老板。

2cdda5175ad43fc44f97c602e2e810db.png 有人说,糟蛋来源于那次发大水……
48be74ecf91d215938f9152be2781a4e.png   传说一清雍正某年,黄梅发大水,平湖西门外有一个酒坊老板徐源源家养的几只鸭子为躲水,把蛋下在一堆糯米里。在匆忙处理中,徐源源将糯米及混入米中的鸭蛋一起捧入酒坛。大水退去后,徐老板想起此事,发现糯米已泡软并已发酵,鸭蛋蛋壳微微发软,尝尝淡而无味。徐源源索性将错就错,再加些盐、酒糟,并用牛皮纸醮猪血将酒坛密封。经过充分发酵,几个月后徐源源打开坛子惊喜地看到浸没在酒糟中的鸭蛋蛋壳脱落,乳白色蛋白与桔红色蛋黄凝为一体,醇香浓郁,食后回味绵绵不绝。

有人说,糟蛋是那个馋嘴学徒机缘巧合下做出来的……
清雍正某年清明,徐源源家煎鱼烹肉,备船准备上坟祭祖,学徒枣倌年幼嘴馋,他趁机在口袋中藏几只鸭蛋,想等老板全家离开后煮鸭蛋吃。谁知临上船徐源源招呼枣倌同去,慌乱中枣倌背靠大糟缸,反手掂起糟缸上的箬盖,另一手掏出口袋中鸭蛋按入糟缸内。扫墓归来,糟缸内却找不到按入的鸭蛋,枣倌想想也就算了。到了中秋,徐源源用到那缸酒糟,在缸底经过半年糟渍的鸭蛋赫然出现。并且成为软壳蛋,见者个个瞠目惊诧,连声称奇。据说枣倌因祸得福,不但成为徐家东床快婿,日后还成为徐记糟坊掌门人。  传说二

也有人说,糟蛋是被“吓”出来的……
  传说三清明前后是酿造旺季,徐源源的夫人见丈夫连日操劳,便乘一个空档,烧了几个菜,烫了壶酒让他歇歇。当日徐源源慢慢独酌,约摸吃了个把时辰,想起有几缸糟升温很快,需要掀掉酒缸上的草垫子。他随手从桌上拿了个白煮鸡蛋,边剥壳边向糟坊走去。当他正掀草垫子时,徐夫人见一黑影在糟坊,大声问道:“谁?”徐源源本身有几分醉意,被夫人一吆喝,一哆嗦把个白煮蛋掉进缸内。过了十多天,酒糟翻缸时,徐源源又找到那只蛋,尝尝,别有一番滋味。他索性如法泡制,并分享给糟坊其他人,众口一致称好吃,后来徐源源试着用生蛋试试,结果试出了个发明。
到底哪个传说是真的呢,现在的我们已经无法知晓。两百多年来,虽时光流逝,世事变迁,却不乏远远近近慕名而至又啧啧称奇的往来行人,赞誉着这具有神奇色彩的平湖糟蛋。喜欢吃糟蛋的人遍布天下、贯穿古今,其中就有你想不到的人。

乾隆吃得停不下来!
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平湖糟蛋竟然还是乾隆皇帝念念不忘的美食。
相传,清乾隆皇帝下江南,在海宁陈阁老府上用膳时,见餐桌上有一无壳蛋浸于酒酿中,透过一层半透明的薄膜隐约还能看到乳白色的蛋清,和凝固状的桔红色蛋黄。出于对这道未曾见过的菜肴的好奇,他试探性地尝了一口,岂料那蛋的独特的醇香顿时充溢口中,既清冽畅爽、咸淡适中,又稍含酒味,有着一种山珍海味所不可比的独具一格的江南水乡风味。乾隆皇帝甚是欢喜,连下筷箸,食欲大增,一边又垂问此蛋何名,经人介绍才知这是平湖徐源源糟坊独创的软壳糟蛋。乾隆于是连声夸奖,好蛋,好蛋。不久,当时的平湖县令就接到一道圣旨,平湖糟蛋列入贡品。乾隆皇帝在随后又特赐乾隆京牌一块以示褒奖。自此,平湖糟蛋逐渐名扬海内外。
c1f9a689d295c0a6b9e43d06a144dee7.jpg 据浙江省图书馆《民国平湖县续志》记载,宣统元年(1909年)南洋劝业会上平湖糟蛋荣获金牌,以后又在英国伦敦博览会、巴拿马国际博览会上展出,获巴拿马国际博览会奖牌。清道光年间,有一位平湖文人叫何之鼎,著有《清琅轩馆诗钞》。他当时著有一首“买糟蛋”诗流传至今:

dbbb2dba3a5c076718a4445790563361.png 买醉城西结伴行,源源佳酿远驰名。剖来糟蛋好颜色,携到京华美味评。 平湖的沿海重镇乍浦,当时是著名的对外通商口岸,在此停泊的商船大都来自日本、朝鲜、越南、泰国、菲律宾、印尼等国家。平湖糟蛋即随这些商船远销东南亚各地。
从徐源源到龙牌糟蛋 一颗平湖糟蛋,两百多年历史。
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平湖糟蛋于二百多年前面市以后,起初只有徐源源糟坊独家经营。经过一段时间,其他经营酿造和从事食品经营的店铺看到糟蛋生产大有商机,都纷纷效仿制作。
过去平湖糟蛋制作者大多数无品牌,在出售时都冠以“平湖糟蛋”。注册商标的只有徐源源店号和老徐鼎丰酱园。
1956年公私合营后,平湖糟蛋生产统一注册使用“龙牌商标”。
“龙牌糟蛋”的成绩单也是棒棒的!1957年9月龙牌糟蛋在全国再制蛋交流会上展出,以色、香、味俱佳获胜,1981年~1989年先后六次被评为商业部、浙江省优质产品,1984年被广大消费者评为浙江省最佳食品,1986年获浙江省名特产品金鹰奖,1988年荣获首届全国食品博览会金奖,1999年平湖市龙牌糟蛋食品有限公司的“龙牌”品牌被国内贸易部认证为“中华老字号”。
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糟蛋制作好的糟蛋,其质腴而柔软,个大而丰实。蛋白为乳白色软嫩的胶冻状。蛋黄带桔红色呈半凝固状,有浓郁醇厚的酒香。其味鲜美嫩甜,食味沙香可口,食后余味绵绵不绝,往往使品尝者赞口不绝。糟蛋在饮食界堪称独树一帜的存在,而一颗龙牌糟蛋的产生,不但要经历小半年的时间,而且需要纯人工制作。
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平湖糟蛋的加工季节,一般在黄梅雨季的初期,作为精明而又极富创意的生意人,徐源源及其后人在不断的实践和探索中逐渐形成了一套糟蛋的制作工艺。经过二百多年岁月的沉淀,这种工艺更加完善。大致以“浸米——蒸饭——配药——酿酒——发酵成糟”和“洗蛋——晾蛋——击蛋——装坛糟制——封坛——成熟”等工序组合。

c715a39f14c289a8f5071a41a77604ee.jpg 起初的鸭蛋选用的是著名的江苏高邮鸭蛋,蛋的大小用一只特制的铁丝圈来测量,如蛋从圈中漏出,则弃之不用。

39ed4c8c2b351db9413631de9c4d9a62.jpg 酒糟用上等的糯米发酵而成,为了使糟渍过程中的醇、酸、糖类、盐类等成份易于渗透到蛋内,须将晾干的鸭蛋表面用竹片击裂,但又要防止击破蛋膜。

17838e2219cc87d66d0d04f3fbc82c5a.jpg 自清明前后落瓮至中秋时节上市,即由鲜鸭蛋而成品质优良的糟蛋需经过四五个月的时间。

5324a572417af95dd83461805dc1bd2d.jpg 成熟后的糟蛋,蛋壳大部分脱落,而蛋膜不破,蛋型完整,蛋白呈乳白色胶冻状,晶莹似玉。蛋黄则桔红如火,醇香浓郁。食用时不需烧煮,只以筷子或小刀挑破蛋膜,便色香味型俱全而又口感独特、回味悠长。

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一个故事,流传几百年,一代又一代的口口相传,变成我们的骄傲。一种做糟蛋的手艺,也需要一代又一代的传承,将最原始的口味保存下来。一个糟蛋,需要经过四五个月的时间才能成熟,成熟后的糟蛋又像璞玉一样,等待着食客的品尝。 现在的我们对食物总有无数的选择,但是,你多久没有坐下来品尝一道传统地道的嘉兴美食。也许,会有这么一个早上,一颗糟蛋静静地躺在桌上的小碗里,蛋白泛着光泽在清晨熠熠发光。再配上一碗暖暖的粳米粥。就如木心先生在《少年朝食》中写的那样:
姑苏酱鸭平湖糟蛋撕蒸笋豆干末子拌马兰头莹白的暖暖香粳米粥没有比粥更温柔的了
2a4e48c96ade9416fd82fdfaa13a7dc6.jpg 这也正是嘉兴老字号历久弥香的魅力所在!


de0d8991edbd6b71f6d30a63091fb34c.png 长按二维码查看平湖糟蛋H5动态页面,还可以观赏视频《糟蛋传奇》哦!
                          为提升嘉兴“老字号”品牌形象,嘉兴发布联合嘉兴市商务局,开展嘉兴“老字号”品牌系列宣传活动,通过新媒体平台,宣传老字号企业传统严谨的“工匠精神”和勇于改革的创新开拓精神,让广大新媒体受众再一次认识嘉兴“老字号”品牌,从而进一步提高嘉兴“老字号”品牌知名度和影响力。
  嘉兴那么多老字号,你对哪一家记忆最深刻?你和老字号之间是不是也有美丽故事?不妨给我们留言吧。我们一起去寻找嘉兴老字号的记忆。               
作者 黄烨  责编 王坚 部分内容来源自平湖糟蛋官网、平湖非遗报、老字号微信等
            
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